Regionální recepty
Šumavu lze z gastronomického hlediska označit za kraj knedlíků
Mezi ty nejtradičnější patří tzv. sklářské knedlíky, které jsou založeny na bramborovém základu, do něhož se přidává slanina nebo škvarky, ale zejména zakysané zelí. Pro Šumavu jsou také typické kynuté knedlíky plněné ovocem nebo tvarohem, škubánky a šlejšky, které se dělají jak na sladko, tak i na slano.
Protože však ne každého knedlíky nasytí, mělo v šumavské kuchyni své místo také maso, nejčastěji vepřové a hovězí, ale sem tam i nějaká ta zvěřina, např. divočák. Jelikož bylo pro naše babičky běžné používat v kuchyni bylinky, na Šumavě tomu nebylo jinak, a tak se pokrmy ochucovaly dnes již pro sběr zakázaným jalovcem a bylinkami ze zahrádek i z luk jako je tymián, dobromysl, satorie, černý bez aj.
Škvarková pomazánka
Ingredience:
1 kg vepřového sádla, 1 cibule, 1 svazek pažitky, 1 lžíce majoránky, 3 stroužky česneku, 50 g jader vlašských ořechů, 100 ml vody, sůl, pepř
Postup:
Sádlo nakrájíme na větší kostky, přidáme 100 ml vody a pozvolna vyškvaříme. Škvaříme na nejnižším možném plameni velmi pomalu, občas promícháme a hlídáme, aby se sádlo nepřipalovalo. Dále nakrájíme na menší kousky cibuli, najemno nasekáme pažitku a utřeme česnek s trochou soli. Česnek a cibuli smícháme a orestujeme na troše sádla odebraného ze škvaření. Z vyškvařeného sádla vybereme do misky škvarky, kde je osolíme, poté rozemeleme a smícháme s orestovanou směsí cibule a česneku. Ochutíme pepřem, přidáme nasekané ořechy a pažitku a nakonec ještě 4 lžíce sádla. Podle potřeby ještě osolíme a opepříme a dáme alespoň na 24 hodin uležet v chladu.
Šumavská bramboračka
Ingredience: 5 brambor, 2 mrkve, 2 lžíce sádla, 2 stroužky česneku, 1/4 bulvy celeru, 1 menší cibule, 1 petržel, 1 lžíce hladké mouky, hrst sušených hub, majoránka, pepř, kmín, sůl
Postup:
Sušené houby dáme hodinu před vařením namočit, cibuli nakrájíme nadrobno, kořenovou zeleninu očistíme, brambory oškrábeme a vše nakrájíme na kostičky. Cibuli orestujeme na sádle, zaprášíme hladkou moukou a umícháme světlou jíšku, kterou zalijeme litrem horké vody. Důkladně rozmícháme, aby nevznikly žmolky, a přivedeme k varu. Necháme chvíli probublávat. Pokrájenou kořenovou zeleninu přidáme do hrnce, vsypeme namočené houby včetně vody, ve které byly namočeny, osolíme, opepříme, přidáme trochu kmínu a vaříme, dokud není zelenina poloměkká. Poté přidáme kostky brambor a vše vaříme, dokud nejsou brambory měkké. Na závěr do hrnce přidáme utřený česnek a majoránku.
Kulajda
Ingredience: 5 brambor, 30 g sušených hub, 50 g másla, 200 ml smetany, 3 polévkové lžíce nasekaného kopru, 2 lžíce hladké mouky, 4 lžíce sádla, 4 čerstvá vejce, kmín, sůl, pepř, ocet
Postup:
Sušené houby dáme hodinu před vařením namočit, brambory očistíme a nakrájíme na větší kostky, přidáme namočené houby a zalijeme 3/4 litry vody. Osolíme, přidáme trochu kmínu a pepře a přivedeme k varu. Poté stáhneme plamen a vaříme, dokud brambory nezměknou. Ze sádla a hladké mouky připravíme jíšku, ke které přilijeme část vody z polévky a pečlivě rozmícháme. Jíšku přidáme do hrnce k polévce, dle potřeby dosolíme a necháme probublávat. V menším kastrolku si připravíme ztracená vejce. Vodu osolíme lžičkou soli, okyselíme lžící octa, přivedeme k mírnému varu a necháme jemně probublávat. Vejce po jednom rozklepáváme do misky, ze které je vkládáme do kastrolku a vaříme asi 4 minuty tak, aby žloutek zůstal měkký a obalil se bílkem. Když jsou vejce hotová, opatrně je vytáhneme a vložíme do studené vody. Nakonec vejce položíme na dno talíře a zalijeme je horkou kulajdou.
Černý kuba
Ingredience: 300 g krup, 100 g sušených hub, 3 lžíce sádla, 3 stroužky česneku, 1 cibule, drcený kmín, majoránka, sůl
Postup: Houby necháme přes noc namáčet ve vlažné vodě, v jiném hrnci namočíme kroupy. Namočené kroupy slijeme, propláchneme, zalijeme osolenou vodou a vaříme, dokud nezměknou. Po 15 minutách k nim přidáme namočené houby. Na drobno nakrájíme cibuli a spolu s kmínem ji orestujeme v kastrolu s rozehřátým sádlem (trochu si schováme na vymazání pekáče). Troubu předehřejeme na 180 °C a vymažeme pekáč sádlem. Kroupy s houbami scedíme (trochu vody si odložíme do hrnečku), vmícháme utřený česnek a majoránku rozetřenou mezi dlaněmi, promícháme a směs vyklopíme do vymazaného pekáčku a necháme 15 minut zapéct v troubě.
Kapusta s vepřovým masem
Ingredience: 300 g vepřové plece, 1 větší kapusta, 1cibule, 2 lžíce sádla, 2 stroužky česneku, sůl, pepř
Postup: Cibuli nakrájíme na jemno, kapustu na proužky a maso na větší kousky. V kastrolu rozehřejeme sádlo a zpěníme na něm cibulku, přidáme maso a osmahneme ho dohněda. Osolíme, opepříme, podlijeme trochou horké vody a necháme podusit. Když je maso měkké, přidáme utřený česnek a kapustu a dusíme, dokud maso i kapusta nezměknou. Podáváme s chlebem nebo s vařenými bramborami.
Pstruh na vejcích
Ingredience: 2 větší pstruzi, 150 g másla, 8 vajec, hladká mouka na poprášení, svazek petrželky, drcený kmín, sůl, pepř
Postup: Očištěné pstruhy zbavíme hlavy a ocasní část rozřízneme tak, aby se ryby daly rozlomit naplocho. Z obou stran je posolíme, pokmínujeme a poprášíme hladkou moukou. Pstruhy položíme do máslem pokladeného pekáče a dáme na zhruba 15 minut péct do trouby vyhřáté na 200 °C, neobracíme. Pstruhy průběžně potíráme vypečenou šťávou a máslem. Upečené ryby vyjmeme a odložíme na teplé místo. Petržel obereme ze stonků a nasekáme najemno. Vejce rozkvedláme v misce a přidáme k nim petržel, směs pak spolu s rozehřátým máslem vylijeme do pekáče a dochutíme pepřem a solí. Vejce za stálého míchání přivedeme do konzistence míchaných vajíček a necháme je bez míchání dojít tak, aby se spojila v jednolitou hmotu. Vaječnou hmotu nakrájíme na 4 obdélníky, na které položíme půlku pstruha. Servírujeme.
Kančí kýta s jalovcovou omáčkou
Ingredience: 750 g kančí kýty, 50 g slaniny nakrájené na klínky, 1 cibule, 5 stroužků česneku, 3 lžíce sádla, jalovec, pepř, sůl
Postup: Kančí maso očistíme, prošpikujeme slaninou, ze všech stran osolíme, ochutíme pepřem a posypeme drcenými kuličkami jalovce. Takto přichystané ho necháme několik hodin v lednici odležet. Rozehřejeme troubu na 180 °C, cibuli nakrájíme na drobné kostičky a v pekáčku orestujeme na rozpáleném sádle, na krátkou chvíli přidáme utřený česnek a poté odstavíme z plotny. Na směs položíme maso, podlijeme trochou horké vody a dáme péct do trouby. Pečeme 10 minut, poté snížíme teplotu na 160 °C. Během pečení maso průběžně poléváme nejdříve horkou vodou, poté šťávou z masa. Pečeme zhruba 2 hodiny. Když je kýta měkká, vyjmeme ji z kastrolu, uložíme na teplé místo a zakryjeme hliníkovou fólií. Šťávu vydusíme tak, aby zhoustla. Maso nakrájíme na plátky a podáváme s omáčkou a červeným zelím, brusinkovým kompotem a bramborovými knedlíky.
Sklářské knedlíky
Ingredience: 500 g kysaného zelí, 150 g slaniny, 500 g hrubé mouky, 100 ml mléka, 2 dny staré rohlíky, 2 vejce, 3 vrchovaté lžíce zakysané smetany, 4 cibule, 1 lžička soli, máslo
Postup: Slaninu opečeme a promícháme s rohlíky pokrájenými na kostky. Kysané zelí vymačkáme, nasekáme najemno a přimícháme k houskám a slanině. Vejce rozkvedláme se zakysanou smetanou, ochutíme lžičkou soli a postupně přidáváme mouku. Pokud je těsto moc husté, zředíme ho mlékem. Důkladně promícháme a nakonec vmícháme housky se zelím a slaninou. Ve větším hrnci dáme vařit osolenou vodu a rukama namočenýma do studené vody tvarujeme kulaté knedlíky o velikosti menších tenisových míčků, které vhazujeme do vody a necháváme asi 20 minut vařit. Mezitím nasekáme na střední kostičky cibuli a orestujeme ji na másle či sádle dozlatova. Hotové knedlíky sypeme cibulkou a poléváme máslem.
Trhanec
Ingredience: 250 g hladké mouky, 100 g rozinek, 100 g másla, 100 g mandlí, 400 ml mléka, 6 vajec, 2 vanilkové cukry, 2 lžíce cukru krupice, 1/2 lžičky skořice, špetka soli a kypřícího prášku, moučkový cukr
Postup: Mouku promícháme se solí, kypřicím práškem, skořicí a vanilkovým cukrem. Důkladně promísíme, přidáme mléko s rozkvedlanými vejci a rozinky. Těsto necháme asi půl hodiny stát. Mezitím oloupeme a nasekáme mandle. V pánvi rozehřejeme lžíci másla a vylijeme do ní 1/4 těsta, které posypeme nasekanými mandlemi a necháme opékat. Když je čas placku obrátit, natrháme ji vařečkou na menší kousky a posypeme trochou krupicového cukru. Opékáme, dokud cukr nezkaramelizuje. Hotový trhanec přesuneme na talíř a posypeme moučkovým cukrem.
Volarské koláčky
Ingredience: 500 g hladké mouky, 30 g droždí, 150 g másla, 100 g rozinek, 500 g tvarohu, 50 g strouhaného perníku, 200 ml mléka, 4 vejce, 1 lžíce cukru krupice, kůra z 1/2 citronu
Postup: Z vlažného mléka, droždí a cukru necháme na teplém místě vzejít kvásek, který poté smícháme s 2 rozšlehanými vejci, 100 g másla a moukou. Těsto důkladně propracujeme a necháme vykynout. Z tvarohu, rozinek, 2 zbylých vajec a trochy citronové kůry připravíme náplň. Troubu předehřejeme na 180 °C. Těsto rozdělíme na 15 stejných kousků, které rozválíme do čtverečků a doprostřed každého z nich vložíme kopeček náplně. Okraje přeložíme směrem ke středu, konce cípů spojíme jako bychom chtěli vytvořit šátečky. Rozpustíme zbývajících 50 g másla a pokapeme jím koláčky. Následně posypeme postrouhaným perníkem. Takto připravené šátečky klademe na plech vyložený pečícím papírem a pečeme do zlatova asi 20 minut.